Stare książki kucharskie mają to do siebie, że potrafią doskonale oddać ducha swoich czasów a czytane po latach cieszą subtelnym, bo przez autorów na ogół niezamierzonym, humorem. Nie mogłam przejść zatem obojętnie obok tej, w której wstępie napisano: "jedną z najważniejszych czynności gospodarstwa kobiecego jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało, i gospodyni nieobeznana z sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy". W ten oto sposób Marya Śleżańska przedstawiła motywy, które kierowały nią przy tworzeniu jej dzieła pt: "Kucharz wielkopolski: praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin oraz różne sekreta domowe" wydanego w 1892 r. w Poznaniu.
Książka, której autorka za cel postawiła sobie nauczyć czytelniczki jak mają postępować, "aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne" została przez nią napisana w czasach i warunkach,w których do obsłużenia każdych 10 gości potrzebny był oddzielny służący a w menu na obiad "skromniejszy" przewidywano takie rarytasy jak "zupa a la Julienne, sendacz, sos rakowy, polędwica z szampionami, pasztet z zająca, kalafiory, wędlina hamburska, kiszka truflowa, cąber sarni, konserwy, sałaty, lody, deser, kawa". Tytułem zaspokojenia ciekawości, propozycja menu na obiad "wystawny" obejmowała: "ostrygi, zupa a la Reine, łosoś, sos holenderski, sandacz w maśle, polędwica z truflami, rostbef angielski, pasztet z baraniny, pasztet z zająca, szparagi, kalafiory, cąber z sarny, bażanty, galarety, owoce, lody, cukry, kawa i likwory francuskie"...uff, chyba wszystko wymieniłam:-) A to wszystko przy założeniu, że oszczędność winna mieć w gotowaniu i żywieniu priorytet. Jak widać utożsamianie legendarnej wielkopolskiej gospodarności ze skąpstwem nie do końca jest słuszne.
Na ponad 350 stronach Marya Śleżańska podała przepisy na ponad 60 zup, 150 dań z mięsiwa i ryb, a nadto jeszcze niezliczone jarzyny, garnitury do jarzyn, sosy, przekąski, paszteciki, dodatki do zup, leguminy, budynie, sosy do legumin i budyniów, kremy, galarety, "komputy" i sałaty i wiele, wiele innych. Na koniec nie zapomniała o solidnej porcyi złotych rad dla każdej gospodyni typu: przechowanie chrzanu latem i dla odmiany: jaj zimą (co do zimy nie omieszkała poinformować jak przez tę porę roku przechować też: kalafiory, winogrona, świeże śliwki, zieloną pietruszkę i masło - przy czym w książce podano nawet przepis na masło "które się kilka lat przechowa"), jak rozpoznać fałszywy krochmal, jak karmić raki, zamrożone szyby odmrozić (to w sumie na czasie), prać białą bieliznę w sposób łatwy i jej nie szkodzący czy sprawić, by kury przez cały rok niosły (tylko po co wówczas sposób na przechowywanie jaj zimą?). Nie będzie zatem nadużyciem stwierdzenie, że książka stanowiła solidne kompendium wiedzy niezbędnej dla każdej gospodyni.
Wybrałam z niego przepisy na trzy najbardziej charakterystyczne potrawy wielkopolskie.
Pierwszą z nich jest czarnina, zwana obecne częściej czerniną. Jest to danie z gatunku kontrowersyjnych z powodu głównego jej składnika, którym jest krew, jak podaje autorka książki niekoniecznie z kaczki, ale i gęsi, prosiąt a nawet z "przodka od zająca". Po szczegółowym opisie, jak tę krew zdobyć (z uwagi na wrażliwszych czytelników oszczędzę szczegółów) autorka przepisu wskazuje, że następnie kaczkę lub gęś po jej oskubaniu i wypatroszeniu należy "zastawić w garnek jak rosół", który gotuje się "jak zwykle". Skoro mięso jest miękkie, należy je wydobyć a rosół zaprawić krwią rozrobioną z mąką. Następnie można dodać trochę octu, cukru, utłuczonych goździków, angielskiego pieprzu, po czym zupę należy zagotować, wlać do niej soku wiśniowego, wrzucić osobno ugotowane suszone gruszki i śliwki (latem świeże), przygotować kluseczki i voilà - gotowe.
Kolejna to zupa z korbala. Korbal, dziś częściej nazywany korbolem, to po wielkopolsku dynia, która w tym rejonie cieszy się niezwykłą popularnością. Jak informuje autorka "najlepszy korbal jest melonowy". Żeby ugotować z niego zupę trzeba go obrać, pokrajać w kostki, wypełnić nim garnek, wrzucić kawałek cynamonu, rozgotować to w małej ilości wody, utrzeć, przecisnąć przez durszlak, zaprawić mlekiem, osolić, osłodzić, dodać utłuczone w moździerzu migdały i zagotować. Podajemy z ryżem.
I wreszcie moje ulubione wielkopolskie danie czyli kaczka pieczona. Przepis brzmi: "kaczkę jeżeli nietłusta można trochę obłożyć świeżą słoniną lub podłożyć masła, piecze się ją tak samo jak gęś." A jak zatem należy piec gęś? Najpierw powinniśmy postarać się o taką młodą (ale uwaga: nie zbyt młodą, o czym niżej) i podkarmioną jednostkę. Po jej oczyszczeniu i natarciu solą należy ją wypełnić winnymi jabłkami i piec na brytfannie nawrzuciwszy na nią krajanej cebuli. Początkowo polewa się ją wodą, potem własnym sosem. "Na wydaniu" (niemal jak pannę) obkładamy ją jabłkami wydobytymi z wnętrza i podajemy z sosem zaprawionym mąką w sosyerce. I na koniec rada autorki i wyjaśnienie dlaczego kaczka nie powinna być zbyt młoda: "zbyt młode kaczki nie zdadzą się nam na pieczyste, bo trudne do oczyszczenia".
Z tą, jakże cenną, uwagą życzę smacznego tym, którzy skuszą się na kulinarne eksperymenty według przepisów z końca XIX w.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz